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輕度酶解淀粉經過納米粒度儀辛烯基琥珀酸取代改性后，透明度有較大的提高，且隨著取代度的增大透明度也隨 之增加。這可能是因為輕度酶解淀粉分子經辛烯基琥珀酸基 團酯化后，分子帶有相同的電荷而相互排斥，阻礙了分子間 的締合作用，減弱了光線的反射和折射強度；同時羧酸基團 是親水的，當接枝在淀粉的無定形區后，與直鏈淀粉中的羥 基形成分子內氫鍵，從而使直鏈淀粉分子的直線性被打亂， 并且也會造成支鏈淀粉分支部分的空間障礙，阻礙了淀粉分 子間氫鍵的形成，使其不易重新排列和締合 。因此，辛烯 基琥珀酸基團的接入產生的靜電力以及淀粉分子結構的改變 使ＥＯＳＳ糊的透明度得到顯著的改善。 

納米粒度儀取代度對ＥＯＳＳ的ＡＡ藻油乳狀液粒徑的影響采用激光納米粒度儀來測定ＥＯＳＳ的ＡＡ藻油制成乳狀 液的粒徑。乳狀液中油珠的粒度分布和大小表明乳狀液性質 的穩定狀態。輕度酶解淀粉和ＥＯＳＳ制備的ＡＡ藻油乳狀液 的粒徑分布如表１所示，輕度酶解淀粉和ＥＯＳＳ制備的 ＡＡ 藻油乳狀液的粒徑高斯分布圖如圖５和圖６所示。 由表１和圖５和圖６可知，輕度酶解淀粉和ＡＡ藻油制備的乳狀液粒度分布范圍較寬，且平均粒度大；酶解淀粉經 酯化后，所制備的乳狀液顆粒粒徑明顯減小，粒度分布非常 集中，乳狀液粒徑的分布成正態的高斯分布，且隨著取代度 的增大，乳狀液的平均粒度略為減小。由于乳狀液油珠的粒 徑會影響乳狀液油珠上浮或沉降的速度，粒徑越小者則速度 會越慢.